Méthode Tang Zhong : le pain brioché

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Késako?

Il me restait un bout de levure fraiche dans le frigo. Et une folle envie de brioche. Ni une ni deux, me voilà en train de rechercher la recette de brioche parfaite. Mais en général je suis souvent déçue, les trouvant trop sèches, trop plates…

Et là, je tombe par hasard sur le  blog de la Fourmi Elé, qui propose une version nippone de la brioche, plus légère, presque sans oeuf et sans beurre. La mie semble irrésistible.  Est ce possible? Je tente donc l’aventure, avec un léger doute.

Et là, Ô miracle, j’obtiens une brioche qui gonfle tellement qu’elle a failli déborder de son moule!

Entre pain de mie et brioche, elle a un goût légèrement sucré. Ne vous attendez pas à manger une brioche au beurre, mais elle est vraiment légère et moelleuse! La mie fond littéralement en bouche: elle n’est pas aussi filante que sur le blog d’origine, mais pour un premier essai c’est déjà bien.

La gourmande que je suis, la tartine d’une fine couche de beurre…

Ingrédients:

Tang Zhong (100 gr eau +20gr farine)350 gr farine
30 gr beurre mou
40 gr de sucre
15 gr levure boulanger
(100) gr lait
1 oeuf
Sel

Préparation:
La veille:

Préparer le Tang Zhong: chauffer 100 gr d’eau à 20 gr de farine, en remuant constamment , jusqu’a ce que le mélange épaississe . On obtient la consistance d’une crème pâtissière. Attention de ne pas faire bouillir le mélange. (Il fait faire monter la température à 65°, si vous avez un thermomètre. )
Loin de faire de la chimie, c’est tout simplement les propriétés de l’amidon qui vont permettre de gonfler la brioche.
Le jour J:

  • Délayer la levure dans 3 cuilleres à soupe de lait. Puis mélanger farine, beurre mou, sucre, farine, lait et levure dans une grand saladier. Commencer à mélanger légèrement puis ajouter les Tang Zhong.
    La pâte est très collante, mais cela est normal. Ne découragez pas, et continuez de pétrir pendant une dizaine de minutes .
  • Former une boule de pâte, et laisser reposer 1h dans un four tiède (four préchauffé quelques minutes).
  • Lorsque la pâte à doublé de volume, fariner le plan de travail, et former 4 boules de même poids (165 Gr pour moi).
    Former un rectangle de pâte avec un rouleau à pâtisserie , replier les 2 bords puis étaler de nouveau. Enfin, enrouler la pâte pour former un rouleau.
    Répéter l’opération pour les patrons restants.
    Disposer les 4 petits rouleaux dans un moule (type moule à cake). Ne pas trop les serrer , car la pâte va encore monter.
  • Laisser monter le moule dans un four pendant 1h, jusqu’à ce que la brioche atteigne la hauteur désirée. (et vérifier régulièrement avant qu’elle ne déborde du moule!)
  • Faire cuire 25 minutes au four à 180°.

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2 réflexions sur “Méthode Tang Zhong : le pain brioché

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